Fermentation, Gärung, fermentieren – im Alltag werden diese Begriffe oft wie Synonyme verwendet. Wer sich aber näher mit Sauerkraut, Bier oder Kombucha beschäftigt, stösst schnell auf die Frage: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Fermentation und Gärung wirklich? Die kurze Antwort: Gärung ist eine bestimmte Form der Fermentation – nicht umgekehrt. Um das zu verstehen, lohnt sich ein Blick auf beide Begriffe im Detail.
Was ist Fermentation?
Fermentation ist der übergeordnete Begriff. Er beschreibt jeden Stoffwechselprozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Pilze organische Stoffe – meist Zucker oder Stärke – abbauen und dabei neue Verbindungen bilden, etwa Säuren, Gase oder Alkohol. Wer fragt, was ist Fermentation, kann sich also merken: Es ist ein Sammelbegriff für ganz unterschiedliche mikrobielle Umwandlungsprozesse, zu denen unter anderem die Milchsäuregärung, die alkoholische Gärung und weitere Formen gehören.
Definition Fermentation
Die klassische Definition Fermentation stammt ursprünglich aus der Biochemie: Dort bezeichnete der Begriff zunächst ausschliesslich den Abbau von Zucker unter Sauerstoffausschluss, wie er bei der alkoholischen Gärung stattfindet. Im heutigen, alltäglichen Sprachgebrauch – etwa im Reformhaus oder in Ernährungsratgebern – wird Fermentation aber deutlich weiter gefasst und umfasst auch Prozesse, bei denen Sauerstoff durchaus eine Rolle spielt.
Ein Beispiel dafür ist die Essigsäurebildung: Hier wandeln Essigsäurebakterien Alkohol mithilfe von Sauerstoff in Essigsäure um – etwa bei der Herstellung von Essig. Da dieser Prozess Sauerstoff benötigt, zählt er streng genommen nicht zur Gärung, wohl aber zur Fermentation.
Gärung – ein spezieller Teilbereich
Gärung bezeichnet dagegen konkret jene Fermentationsprozesse, bei denen Zucker unter Ausschluss von Sauerstoff zu Alkohol und Kohlendioxid oder zu Milchsäure umgewandelt wird. Die beiden bekanntesten Gärungsarten sind:
- Alkoholische Gärung: Hefen wandeln Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um – die Basis für Bier, Wein und Sauerteigbrot.
- Milchsäuregärung: Milchsäurebakterien wandeln Zucker in Milchsäure um – die Basis für Sauerkraut, Joghurt oder Kimchi.
Gärung ist also immer auch Fermentation, aber nicht jede Fermentation ist eine Gärung im engeren Sinn. Prozesse wie die Essigsäurebildung etwa benötigen Sauerstoff und zählen deshalb streng genommen nicht zur Gärung, wohl aber zur Fermentation.
Fermentieren im Alltag: Warum die Begriffe oft vermischt werden
Im alltäglichen Sprachgebrauch wird häufig einfach von „fermentieren" gesprochen, egal ob es sich um eine echte Gärung oder um eine andere Form der Fermentation handelt. Das ist meist kein Problem, solange klar ist, welcher Prozess konkret gemeint ist. Wer aber genauer verstehen möchte, was hinter dem eigenen Glas Kombucha oder dem selbstgemachten Sauerteig steckt, profitiert davon, den Unterschied Fermentation Gärung zu kennen: Er hilft dabei, Prozesse besser einzuordnen und gezielter zu steuern, etwa bei Temperatur, Zeit oder den verwendeten Kulturen.
Fermentation bei Dr. Niedermaier
Bei Dr. Niedermaier bildet die Regulatessenz® die Grundlage aller Regulat®- und Regulatpro®-Produkte. Sie entsteht durch eine mehrstufige Kaskadenfermentation, bei der ausgewählte pflanzliche Rohstoffe über mehrere aufeinanderfolgende Fermentationsstufen mit Milchsäurebakterien verarbeitet werden. Dabei handelt es sich um eine Milchsäurefermentation und nicht um eine alkoholische Gärung: Die eingesetzten Laktobazillen bilden rechtsdrehende L(+)-Milchsäure, während kein Alkohol entsteht. Die mehrstufige Fermentation orientiert sich an natürlichen Verdauungsprozessen und sorgt für eine besonders feine Aufspaltung der pflanzlichen Inhaltsstoffe.
Fazit
Der Unterschied Fermentation Gärung lässt sich einfach zusammenfassen: Fermentation ist der grosse Oberbegriff für mikrobielle Umwandlungsprozesse, Gärung ein spezieller Teilbereich davon, bei dem Zucker ohne Sauerstoff zu Alkohol oder Milchsäure fermentiert wird. Wer diese Definition Fermentation einmal verinnerlicht hat, blickt beim nächsten Glas Sauerkraut oder Kombucha mit einem ganz neuen Verständnis auf das, was darin eigentlich passiert.
